El proceso de doble fermentación

Los cafés de Kenia son famosos por su carácter frutal único, su intensa acidez, su rico cuerpo y por producir una taza limpia. Muchos factores contribuyen a estas grandes cualidades; la ubicación de Kenia, las variedades de café poco comunes o las condiciones de cultivo excepcionales.
 
Entre estos factores, el procesamiento es posiblemente en el que menos nos fijamos los consumidores, pero los caficultores de este país siguen tratando este importante paso con un increíble grado de precisión y cuidado.
 
El proceso que nos ocupa de doble fermentación se utiliza en casi todo el país y es considerado como la mejor práctica por la mayoría de los agricultores.
 

EL PROCESO

 
FERMENTACIÓN 1
 
En el método de doble fermentación, los agricultores despulpan las cerezas inmediatamente después de la cosecha y colocan las semillas recubiertas de mucílago en tanques de fermentación, con un contacto mínimo con el agua, durante 12 a 24 horas, dependiendo de la velocidad de la fermentación.
 
La fermentación ayuda a descomponer el mucílago facilitando su eliminación, pero también ayuda a desarrollar el carácter latente de la fruta del mucílago, impartiendo parte de ese carácter a la semilla del café.
 
En esta primera etapa, se permite que la fermentación continúe hasta que una gran parte del mucílago comience a separarse de la semilla.
 
 
LAVADO y ENJUAGUE
 
El café es lavado desde los tanques a canales de agua donde la agitación ayuda a enjuagar y eliminar el mucílago suelto, deteniendo el proceso de fermentación. Las semillas que son “flotantes” de baja densidad también se recogen en esta etapa del proceso, uno de los muchos pasos que aseguran la alta calidad constante del café de kenia.
 
FERMENTACIÓN 2
 
Después de limpiar el café, se repite el primer paso, sumergiéndolo en un tanque de segunda fermentación durante otras 12 a 24 horas. Esto reiniciará el proceso de fermentación, pero esta vez con menos azúcar y material frutal disponible. Al finalizar esta segunda etapa, el café vuelve a pasar por los canales de agua donde se elimina cualquier residuo de mucílago final.
 
LAVADO
 
Una vez que el café ha sido separado, los diferentes lotes son trasladados a sus propios tanques de agua donde los cafés son remojados por 24 horas adicionales. Como el mucílago ha sido completamente eliminado, y el café se está remojando en mucha más agua, se supone que la actividad enzimática en el café aumenta en este tanque de remojo, lo que resulta en un fortalecimiento de los aminoácidos y proteínas presentes en los cafés.
 
SECADO Y CLASIFICACIÓN
 
Las semillas remojadas se sacan y se colocan en secaderos elevados y se extienden a una profundidad de un par de pulgadas. La idea es secar inicialmente el café rápidamente para disminuir el contenido de humedad y reducir el riesgo. Después de este período inicial de secado rápido, el café se amontona en montículos de 6 pulgadas de profundidad y se traslada a un tramo de secado más largo y lento para fomentar la estabilidad de la calidad verde a largo plazo. El tiempo en las camas elevadas puede variar mucho dependiendo de la temperatura y el clima, pero el café necesita ser girado constantemente durante este período para lograr un secado uniforme. Una vez que la humedad del café alcanza alrededor del 11-12%, esto concluye esencialmente el procesamiento del café keniano.

Finalmente se descascaran en seco, se clasifican y se preparan para la exportación.

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